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長久保のしそ巻を守り続ける人々
大根の手切り作業中の熟練スタッフ

トントントンと小気味よい音がもれ聞こえてくる。中をうかがうと数名の女性が大量の大根を前に、包丁を動かしていた。いわきの味として愛され続けている「長久保のしそ巻」の製造風景だ。

熟練のスタッフが、すばやく大根を約7cmの長さの拍子木状に手切りしている。この大根は、一昨年の秋に収穫した良質の大根を塩のみで1年間漬込み、塩抜きしたものだ。うっすらと色づいた黄色い色は、100%天然色。1年間もの長い期間、塩に漬込んでいるうちにゆっくり色づくという。

手切り作業の隣では、一人のスタッフが水の中でしその葉を広げていた。このしその葉も半年〜1年弱の間塩漬けしたもの。水にさらして塩抜きしながら、一枚一枚手作業で広げていく。もちろん変色を避けるため、厳冬の期間も水作業だ。

約7cmの拍子木状に手切りされた大根

また別の場所では、「巻き」の作業が行われていた。この道17年の熟練スタッフ、根本 ふき子さんの技を拝見する。一枚のしその葉をナイフで6等分にする。と同時に軸を切り取る。その6分の1枚の上に、拍子木状に切った大根を載せる。後は早業。右の手で、くる・くるんと巻き上げる。あっという間に、6本の長久保のしそ巻の出来上がりだ。1日に1,000本以上を巻くという。 手巻き後は、本醸造醤油に三度漬けをして出来上がりとなる。

こうして全ての工程を見ると、ほとんどが手作業であることがわかる。技術が進んだ現代であれば、全工程を機械化できるのかもしれない。しかし、篠原社長は言う。「創業者の長久保 ツネと同じように一つ一つを真心こめてお造りするから、この長久保のしそ巻は多くの方に愛され続けていると思っています。」

長久保のしそ巻を愛し、誇りを持って守り続ける人々がいる限り、私たちはいつまでも変わらぬ味に出会えることだろう。

根本 ふき子さん手の平大のしその葉を慎重に広げる1年間塩漬けされ、自然に色づいた大根

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